בעלי מסעדות, שפים ומנהלים חייבים לשלוט בעלויות המזון, והצטמצמות יכולה להשפיע לרעה על הרווחים. הצטמקות מתייחסת למלאי בניכוי כל הפחתה, כגון הידרדרות, בזבוז וגניבה. Astute שירות המזון אנשי מקצוע לפקח בזהירות על העלות האמיתית של מוצרים גולמיים המשמשים לייצר התפריט שלהם, בידיעה הצירים ההצלחה שלהם על שמירה על עלות התפריט בין 25 ל 35 אחוז מעל הסיטונאי, המשקף את תקן התעשייה.
מזון פרופורציות
"החלק הזמין" (AP) מתייחס למשקל כמות המזון בעת הרכישה. "מנה אכילה" (EP) מציין את החלק של המזון שנרכש כי הוא אכיל. לדוגמה, אתה קונה סטייק 12 גרם, אבל רק 10.5 אונקיות של זה הוא שמיש, לאחר זמירה את השומן ואת גרגר. כמות המלאי שנרכש כי הוא באמת שמיש נקראת "גורם התשואה" והוא תמיד תחת 100 אחוזים.
חישוב תשואה
חישוב התשואה, פחות פסולת כל לקצץ, על ידי שקילה תחילה את כמות הפסולת. הפחת את ההפסד ממשקל החלק הזמין כדי לגלות את משקל התשואה. מחלקים את משקל התשואה לפי משקל החלק הזמין כדי לקבוע את אחוז התשואה, שהוא תמיד פחות מ -100 אחוזים. כדי לקבוע את העלות כדי לייצר מתכון מסוים, חלק אכיל מחולק באחוז התשואה כדי לקבוע את כמות המוצר הזמין הדרוש.
בשר התכווצות
אחוז הצטמקות כולל הפסד לקצץ וההפרש בין המשקל המוקדם לבין המשקל. עלות לכל קילוגרם של בשר מבושל, כגון צלע הממשלה, בצל מעושן, צלעות, בשר צלוי ו חזיר נמשך, למשל, יהיה הרבה יותר מאשר מחיר הרכישה המקורי. לדוגמה, עוף מטגן 2.75 פאונד יש משקל מוצר שמיש נפוץ של 97.4 אחוזים, וצמצום של 2.6 אחוזים. ראש צלעות עין צלעות יש משקל מוצר שמיש של 88.2 אחוזים נפוץ התכווץ של 11.8 אחוזים. גלה את אחוז הצטמקות משותף של מזונות טיפוסיים על ידי הורדת מזון ללא תשלום תשואה מחשבון ב RestaurantOwner.com. (משתמשים עשויים להזדקק ל- Microsoft Excel כדי להשתמש בכלי).
לייצר התכווצות
לייצר פריטים בדרך כלל חייב להיות קלופים או cored בתהליך של הכנה, מה שגורם הצטמקות. אחוזי הצטמקות נפוצים לפרי כוללים: 20 עד 25% עבור תפוחים מקולפים ותפוחים; 30% עבור בננות מקולפות; 55% לקילוף אשכולית; 18% עבור דובדבנים; 40% לתפוזים מקוטעים; ו בין 10 ל 55 אחוזים עבור לימונים ולימונים, על פי תפריט רווח.
אחוזי הצטמקות הירקות הנפוצים כוללים: 30 עד 35% עבור ברוקולי; 20 אחוזים עבור גזר קטן; 25% לחסה; 2% עבור שום; ו -20% לתפוחי אדמה מתוקים.
